Estafette - interview: Jurgen van der Zalm

In samenwerking met het Gastronomisch Gilde interviewt Food Inspiration iedere maand een gildelid. In aanloop naar de HANOS Gouden Koksmuts-wedstrijd op de Horecava 2024, geven we in deze estafette-rubriek het podium aan de vakjury. Deze editie executive chef Jurgen van der Zalm van tweesterrenrestaurant Vinkeles in Amsterdam.

Jurgen van der Zalm (37) was jarenlang de rechterhand van chef Dennis Kuipers in restaurant Vinkeles in Amsterdam. In de zomer van 2022 maakte Kuipers bekend een nieuwe uitdaging aan te gaan, waarna Van der Zalm het executive stokje in de keuken van Vinkeles overnam. Nog geen jaar later, in april 2023, werd het restaurant als enige bekroond met een tweede Michelinster. Daarmee had Van der Zalm zich binnen Vinkeles in veertien jaar tijd opgewerkt van leerling tot tweesterrenchef. Dat Van der Zalm, met zijn nieuwe verantwoordelijkheid als executive chef, die tweede ster wist binnen te halen, wordt nog steeds gezien als een ongekende prestatie.

Hoe zou je jouw kookstijl omschrijven?

Schoon, puur, vol eenvoud en met het mooiste dat de natuur te bieden heeft, dat is hoe Van der Zalm in een paar woorden zijn signatuur samenvat. “Ik heb een voorliefde voor de klassieke Franse keuken, die ik combineer met moderne technieken en internationale invloeden. Het hoofdingrediënt in een gerecht moet voor zichzelf spreken. De eigen kleur, kracht en smaak van een ingrediënt breng ik graag naar voren en ik vind het ook belangrijk dat mijn gerechten volle en ronde smaken hebben.” In de loop van de jaren veranderde Van der Zalm zijn kookstijl. “Vroeger bracht ik veel meer handelingen op het bord. Toen zaten er wel tien ingrediënten in een gerecht, nu focus ik me op maximaal drie versterkers en het hoofdingrediënt."

Waar haal jij jouw inspiratie voor een nieuw menu vandaan?

“Mijn eigen creativiteit prikkel ik door veel uit eten te gaan, door kookboeken te lezen en door social media.” Maar ook door te reizen naar het buitenland en daar te proeven en te leren over verschillende eetculturen, doet Van der Zalm nieuwe ideeën op. “Mijn menu verandert met het wisselen van de seizoenen.” Veel inspiratie haalt hij uit ook het nauwe contact met zijn leveranciers. “Die spelen een belangrijke rol. Het veranderen van de seizoenen kan snel gaan, waardoor je niet altijd meer op de hoogte van wat er allemaal verkrijgbaar is. Mijn leveranciers brengen mij tijdig op de hoogte van wat er is, maar ze helpen me ook in de zoektocht naar nog betere, mooiere, of nieuwe producten.”

Wat zijn je toekomstdromen?

“Mijn droom was altijd om twee Michelinsterren te koken.” Nu die droom werkelijkheid is geworden, is voor Van der Zalm het belangrijkste om die erkenning te verdedigen en te behouden. “Daarnaast droom ik van een positie in de top twintig in de culinaire gids Lekker 500 en zou ik graag 18 punten willen behalen in de Gault&Millau-gids. Of dat gaat lukken weet ik natuurlijk niet, maar ik stel mezelf graag doelen.” Voor de verdere toekomst zou hij graag willen ondernemen en is het een droom om een eigen kookboek te maken.

Hoe sta jij in de keuken tussen het team?

“Ik hou van rust en orde in de keuken, dit betekent dus dat er geen muziek opstaat en dat er niet onnodig wordt gepraat. Zodra je de keuken inloopt moet die focus er zijn. Iedere dag gaan we voor die continue, hoge kwaliteit, die je mag verwachten op dit niveau.” Van der Zalm zegt open te staan voor feedback en nieuwe ideeën vanuit zijn team. “Ik werk met allemaal mensen die al veel ervaring hebben opgedaan. Zij hebben dus ook al veel gezien.” Van der Zalm spart graag met zijn team en geeft ze hun eigen verantwoordelijkheden. “Ik probeer iedereen op de juiste plek te zetten en bij iedereen de beste versie van zichzelf naar boven te halen.”

Leidinggeven aan een groot team noemt hij niet altijd even makkelijk. “Het zijn allemaal individuen met eigen normen en waarden. Ik ben zelf grootgebracht met de mentaliteit van niet zeuren maar doen en heb een obsessie voor alles wat met koken te maken heeft. Daar zit dan ook mijn zwakke plek. Soms vraag ik te veel van mijn team en moet ik mezelf terugfluiten. Niet iedereen staat namelijk met dezelfde obsessie en met dezelfde gedrevenheid op de werkvloer als dat ik dat doe.”

Wat is het belang van wedstrijdkoken voor je carrière?

“Door te koken in wedstrijdvorm leer je organiseren en om te gaan met druk. Daarbij kan het winnen van een wedstrijd je naamsbekendheid geven, waardoor je carrière een enorme boost krijgt.”

Van der Zalm is in januari tijdens de Horecava jurylid bij de kookwedstrijd de HANOS Gouden Koksmuts. Een rol die hij erg serieus neemt. "Kijkend naar de winnaars van de Gouden Koksmuts in het verleden, dan zijn dat allemaal grote namen. Denk maar aan Richard Ekkebus, Cas Spijkers en Jonathan Zandbergen. Ik moedig daarom graag jong talent aan om het beste uit zichzelf naar boven te halen tijdens kookwedstrijden. Wedstrijden zitten namelijk vol met leermomenten. Ik probeer ze altijd eerlijke feedback te geven na een wedstrijd, zodat ze kunnen groeien en zich eventueel het jaar erop kunnen revancheren.

Deelnemen aan een wedstrijd is bepaald geen eitje. Het vergt ambitie, toewijding en vooral veel tijd om te trainen. Deze toewijding zien bij de deelnemers, geeft me persoonlijk enorm veel energie.” Welke tips hij de deelnemers van de HANOS Gouden Koksmuts verder nog kan geven? “Focus op de opdracht, denk niet te moeilijk, blijf dicht bij jezelf, zorg dat wat je meegeeft goed is en geniet van het moment.”

Sommige sporters voeren uit bijgeloof bijzondere handelingen uit voor een wedstrijd. Heb je zelf bepaalde gekke gewoontes of routines bij wedstrijden?

“Bij mij moet altijd alles altijd op dezelfde plek liggen. Denk aan mijn lepels, schoonmaakdoeken, zout, pepermolen, snijplanken en olie. Maar ook de wijze waarop mijn doeken gevouwen zijn. Net als hoe mijn messen liggen. Als je mij blinddoekt kan ik nog steeds koken, want ik weet waar en hoe alles ligt.”